CIVET DE BISON MARINE pour  6 personnes

1 kg de viande à civet de bison, 2 oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre, piment doux, 1 litre de Brouilly, 2 verres de Bourbon.

Préparer la marinade avec le vin, les oignons, les épices, et le Bourbon.
Faire mariner les morceaux de bison pendant 24 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Égoutter ensuite les morceaux de bison, et les faire dorer dans une poêle avec oignons, tomates et champignons.
Saupoudrer de deux cuillérées de farine. Mélanger et ajouter la marinade préalablement filtrée, une cuillérée à café de piment doux. Laisser mijoter 2 à 3 heures dans une cocotte ouverte.
Assaisonner à votre goût. Servir chaud, accompagné de tagliatelles fraîches ou de haricots rouges.

TARTARE DE BISON A L'ANCIENNE

Hacher 250 g de viande de bison, un peu d'échalote, persil, estragon, sel, poivre.
Mélanger, ajouter 1 oeuf, un peu de porto et d'armagnac.
Découper des ronds dans une plaque de pâte feuilletée.
Mettre au centre une cuiller à soupe de farce.
Mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque. Appuyer pour souder.
Quelques traits au couteau sur la pâte. Dorer au jaune d'oeuf étendu d'eau.
Cuire 20 à 25 mn (thermostat 7).
Servir avec une sauce brunoise: faire revenir poireaux, carottes et oignons, et les cuire pour faire une sauce. Passer et ajouter de la crème fraîche

PAVE DE BISON

Préparez 4 tranches de bison assez épaisses.
Faire cuire dans une poêle fumante pour bien saisir votre viande.
Saler, poivrer.
Attention: le bison est une viande peu grasse.Elle cuit donc très vite. Il est conseillé de la faire saignante.
Retirez les pavés et maintenez les au chaud. Sur le plat de service, faites flamber les pavés de bison au bourbon.
Dégustez aussitôt, agrémentez de la sauce de votre choix.

QUELQUES TRUCS DE CUISSON

Dans la viande, le gras agit comme un agent isolant et, comme la teneur en gras de la viande de bison est moindre, le temps de cuisson s'en trouve diminué.

Lorsque vous mettez du bison à cuire, faites attenion au temps et évitez toute "surcuisson"

Beefsteaks : Faire cuire rapidement à température élevée.
Pour retenir au maximum les jus de cuisson et diminuer le risque de "surcuisson", ne retournez les pièces de viande qu'une seule fois.
Come toutes les viandes rouges, veiller à chambrer, c'est à dire mettre à température ambiante vos steaks et vos rôtis, afin que les amateurs de viande "bleue mais chaude à coeur", si difficile à obtenir en restauration, puissent savourer la viande dans son état  minimal de cuisson.